カーボロネロ

CAVOLO NERO – カーボロ・ネロ

黒いキャベツ

トスカーナ地方の郷土料理によく使われる、Cavolo nero(カーボロ・ネロ)。
オリーブオイルの新物が出始める秋の終わり頃から冬にかけて、八百屋の店頭に並びます。Cavoloはイタリア語で「キャベツ」、neroは「黒」、よって「黒いキャベツ」なのですが、玉状ではありません。黒っぽいダークなグリーンに力強さを感じさせるごわごわとした葉っぱ(しかも結構長い)、まさに冬の寒さに耐えられそうな風体です。

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カーボロ・ネロの食べ方について

トスカーナ出身の友人たちは、このカーボロ・ネロを茹で、ニンニクを擦りつけたブルスケッタ(焼いたパン)と一緒に、少しピリッとするような新物のオリーブオイルをたっぷりかけて食べます。ブロッコリとほうれん草を足して割ったような風味でほんのり甘みも感じられ、とにかく体に良さそうな味。この時期ならでは味覚、シンプルで美味しい。

カーボロ・ネロの基本の茹で方

芯の部分が太いものや、萎びかけたものの場合、実際に固さを確かめながら茹で時間を調節してください。

  1. ごわごわの葉の部分に土がついていたりするので水にしばらく浸してからよく洗う
  2. 塩を入れた熱湯で10-12分ほど茹でる(料理によっては茹で汁も使う場合があるので、少し残しておくとよいかも)

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この茹でたカーボロ・ネロは、水気を切ってニンニクとオリーブオイルで炒めたり、リボリータ(パンのスープ)やミネストラ(野菜スープ)にしたり。

このカーボロ・ネロをペースト状にしてナッツ類と混ぜ、パスタソースにするPesto di cavolo nero(ペスト・ディ・カーボロ・ネロ)という料理もあります。ペストというと、夏の陽射しを浴びて育ったバジルを使う、Pesto di basilico (ペスト・ディ・バジリコ)=日本でいう”ジェノヴェーゼ”が有名ですが、それのカーボロ・ネロ版です。以下レシピ。

カーボロ・ネロのペストの作り方

[材料]

  • カーボロ・ネロの葉の部分 100gほど
  • くるみ、松の実、アーモンドなど 25g
  • エクストラバージンオリーブオイル 20g
  • にんにく 1/4かけ
  • 唐辛子粉末 好みで
  • 岩塩 適量

[作り方]
少しの熱湯で葉を3分ほど茹でて水気を切り(ただし茹でた水はとっておく)、殻を向いたナッツ、芽の部分を取り除いたニンニク、オリーブオイルと岩塩を加えてフードプロセッサーなどですり潰す。必要に応じて茹でた水も加え、なめらかなクリーム状にする。そして茹でたパスタに和えるだけ!

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