アーティチョーク

CARCIOFI – アーティチョーク

カルチョーフィとは

イタリアでとてもポピュラーな野菜(花?)、Carciofi(カルチョーフィ)。アーティチョークのことです。毎度面倒ですが、カルチョーフィというのは複数系で、単数だとCarciofo(カルチョーフォ)。日本ではあまり馴染みがありませんが、イタリアにはたくさんの種類があり、年に2回、5月頃と11月後半くらいに出回っています。

近所の広場の野菜直売所にて、見栄えの良いものが1本90セント、5本で4ユーロ。とりあえず5本購入してきました。こちらはサルデーニャ島産のカルチョーフィ。苞片が尖っているタイプでトスカーナでもよく見られます。


カルチョーフィの下処理について

食べて美味しいカルチョーフィですが、見た目からも想像がつくように、下処理は若干面倒。。ですが、買ってしまったからにはやるしかありません。

まず、外側の硬い苞片を取り除きます。といってもどの辺から柔らかいのか判断が難しいところ。運悪く古いものだったりすると剥いても剥いても硬くて食べるところが残らない、、なんてこともなきにしもあらず。この花びらのような部分ですが、先っぽは尖っていてチクチクと刺さるのでご注意ください。

イタリアのアーティチョーク

ある程度のところまで剥いたら、先の尖っている部分を切り落とし、軸もカットします。軸も皮を剥いて食べられるので、料理によっては7-8cm残したままにすることもあります。空気に触れると酸化して、すぐに真っ黒になってしまうので、切ったらすぐにレモンを入れた水に浸けること。

半分に切った状態で見るとわかりますが、中に白いフサフサした部分があります。気になる場合はナイフで切って取り除き、中に詰め物をするなど、丸ごと使う場合はスプーンでくり抜くようにして取り除きます。

アーティチョークの料理


カルチョーフィの食べ方について

さて、イタリアでのアーティチョークの食べ方。

その昔、アメリカを旅行したときに、レストランで赤ちゃんの頭ほどもあるような大きなアーティチョークを丸ごと茹でたか蒸したかしたものが出てきて、苞片を1枚づつ剥がし、ソースにディップしながら、その内側を歯でしごくようにして食べた覚えがあります。が、イタリアではそんな食べ方を見たことがありません。

一番シンプルな、イタリアらしい食べ方は、やはりカルチョーフィのカルパッチョ。

生のカルチョーフィを薄くスライスし、ごく薄く削ったパルメザンチーズとオリーブオイルで食べるものです。ただし、これは出回りはじめの、本当に柔らかい新鮮なものが手に入ったときでないとできません。

アーティチョークのカルパッチョ

カルチョーフィは、パスタやリゾットにもよく使われます。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノがベースのスパゲッティに加えたり、ツナ缶とレモンと一緒に炒めてショートパスタと合わせたり。
デリカテッセンやお惣菜屋さんでは、茹でてオイル付けにしたものなどもよく見かけます。

知人の家で食べて美味しかったのは、じゃがいもと一緒に蒸し焼きにするカルチョーフィ・エ・パターテ。付け合わせなどにもぴったり。

Carciofi e patate(カルチョーフィ・エ・パターテ)の作り方

アーティチョークのほろ苦さとじゃがいものホクホク感が良く合います。

[材料]

  • カルチョーフィ 2〜3個
  • じゃがいも 2〜3個
  • にんにく 1〜2かけ
  • 白ワイン 50ml
  • イタリアンパセリ 少々

[作り方]

  1. 下処理したカルチョーフィを櫛形に切り、皮を剥いたじゃがいもも適当に切る
  2. フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、中の芽を取り除いたニンニクを炒めて香りを出す
  3. アーティチョーク、じゃがいも、そして塩・こしょうをして軽く炒める
  4. 白ワインを加え、強火でさっとアルコールを飛ばす
  5. コップ一杯分ほどの水を加え、蓋をして水気がなくなるまで、大体20分くらい蒸し焼きにする(オーブンで焼いてもOK)
  6. 最後にイタリアンパセリを散らして完成

carciofi-e-patate

レストランでのカルチョーフィ

下はローマで食べたCarciofo alla giudia(カルチョーフォ・アッラ・ジュディア=ユダヤ風)。アーティチョークの素揚げで、花が開いた状態で出てくるのがポイントのようなのですが、これはたまたま揚げ過ぎだったのか、カリカリというよりバリバリで、少々口の中に刺さりました。こんな料理もあります。

揚げアーティチョークユダヤ風

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